상해 털게 상식

날이 추워질수록 게가 생각나는 건 당연하기에, 방금 인터넷으로 털게를 또 열 마리 주문하여, 모레 아침 또 털게의 반가운 얼굴들을 만나볼 수 있게 되었다!! (아 벌써 입에 침이 고임) 그러면서 털게 판매자가 올려 놓은 괜찮은 털게 상식(?)을 발견, 내가 그간 알고 있던 것보다 더 자세하기에, 한국 인터넷 세계에 도움이 될까 하고 번역해 올려 둔다. 물론 내 블로그 통계에 잡히는 주 검색어는 타이완 여행정보 아니면 북창동 룸싸롱, 중국 가라오케 아가씨지만서도. (ㅆㅂ)


흔히 상해게로 알려져 있는 이 털게의 정식 명칭은 따자시에(大闸蟹;대갑게)이며, 집게발 안쪽에 붙은 독특한 털 때문에 털게라는 별명이 붙었는데, 일본 등에서 팔리는 털게와는 다른 종류의 것이다. 산지는 상해 인근인 쟝쑤성(江蘇省)의 타이호, 홍저호 등이며, 그중 쿤산 근처의 양청호(阳澄湖)에서 난 것을 최고로 친다. 대개 추석이 지난 10월부터 다음해 2월까지가 제철.

털게 보관방법 1
냉장고에 보관한다. 알다시피 양청호 털게는 살아있는 수산품이기 때문에 물 밖에서는 그 보존기간이 비교적 짧다. 만약 구입한지 3일 내에 다 먹을 수 있는 양이라면 그 보존은 비교적 간단하다. 체력 소모를 막기 위해 집게발과 다리가 묶여 있는 상태 그대로 냉장고의 냉장실 안에 넣은 후, 그 위에 젖은 수건을 덮어 두면 된다. 요리할 때에는 생기가 부족한 게를 먼저 먹고, 활발한 것은 계속 보존한다. 손으로 가볍게 눈 주변을 만졌을 때 반응이 느린 것이 생기가 부족한 게이다.

털게 보관방법 2
플라스틱 통에 보관한다. 플라스틱은 재질이 미끄러워 게가 빠져나가기 어려우므로 30~50센티미터 정도 높이의 통에 게를 보관한다. 게를 층층이 쌓지 말고 하나씩 늘어 놓은 후, 물을 게 높이의 절반 정도만 차게 한다. 이것은 적절한 습기를 유지하라는 것이지, 게를 물 안에 그냥 빠뜨리라는 것이 아니다. 왜냐하면 가정에는 수중의 산소 유지기 같은 전문적인 장비가 없기 때문에, 물이 너무 깊을 경우 게가 호흡곤란으로 인한 산소부족으로 죽게 되기 때문이다. 뚜껑을 덮을 필요는 없고, 매일 게의 상태를 살펴, 생기가 부족한 것들은 즉시 먹는다. 기온이 높지 않은 경우 이러한 방법으로 게를 5일 이상 보관할 수 있다.

털게 보관방법 3
만약 구입한 털게의 수량이 많아 3~5일 안에 다 먹을 수 없다고 판단되면 위와 같은 방법을 사용할 수 없다. 가장 좋은 방법은 집 안에 있는 욕조를 게 양식장으로 이용하는 것이다. 욕조 벽은 높고 미끄럽기 때문에 게가 빠져나갈 수 없기 때문이다. 게를 욕조 안에 넣고 딱 게 높이만큼 물을 붓는다. 게가 다리를 짚고 일어설 수 있다면 수면에서 호흡이 가능하다. 그리고 게의 양에 맞춰 적절한 수량의 작은 물고기나 새우 등을 넣어준다. 이렇게 하면 일반적으로 일주일 이상 혹은 그보다 오래도 보관할 수 있으며, 품질이 좋은 털게의 경우 그 생존률이 95퍼센트 이상에 이른다. 한편, 매일 게의 상태를 살펴 활력이 부족한 것들은 바로 먹도록 한다.

죽은 게의 판별법
눈 주위를 만졌을 때 움직이는지를 본다. 판단이 불가능할 경우 게를 묶었던 끈을 풀러 배꼽 부분을 열어 보는데, 이때도 게가 움직이지 않는다면 죽은 것이다. 죽은 게는 절대로 먹지 않는다.


털게 요리법
찌기 : 게의 표면을 잘 문질러 씻은 후 배를 위로 가게 해서 센 불에 15분 정도 찌고, 불을 끈 후 뚜껑을 덮어둔 채 5분 정도 뜸을 들였다가 먹는다.
삶기 : 게의 표면을 잘 문질러 씻은 후, 배를 위로가게 해서 냄비에 넣고 물을 게 높이만큼 붓는다. 센 불에 15분정도 끓인 후 뚜껑을 덮은 채 5분 정도 뜸을 들였다가 먹는다.

생강이나 파 등의 양념을 넣지 않고 물로만 요리해야 털게의 맛을 더욱 제대로 느낄 수 있다. 일반적인 웍을 이용하되 반드시 찬물에 그대로 게를 넣어야 하며, 찌거나 삶는 시간이 너무 길면 좋지 않지만, 날씨가 추워지면 찌거나 삶는 시간도 조금씩 늘려야 한다.

게 껍데기의 색깔을 더 예쁘게 하고 싶으면 삶을 때 물에 맥주를 조금 넣어주면 좋다.